domingo, abril 16, 2017

La Comida de los Indigenas Venezolanos y sus Inicios

Cultivo de Maìz
Cultivo de Maìz (3)
Durante nuestra escueta educación sobre los indígenas que poblaron el territorio venezolano en las clases de Historia de Venezuela entre la primaria y la secundaria, nuestros maestros se saltaban ese capitulo o esas dos páginas del libro sin dar gran valor a ese etapa de la historia lo poco que aprendimos nos llevaba a que era un pueblo sin cultura, ni estrato social prácticamente unos cavernícolas que vivían y comían a como les fuera pasando el dia, cuando nos adentramos en la historia y profundizamos en esa época nos damos cuenta que era una civilización con  grandes conocimientos que fueron sepultados por un invasor que se impuso a la fuerza.

Unos de los grandes afanes de los conquistadores en el occidente venezolano era la obtención de perlas para honrar a la reina Margarita quién era fanática de ellas, de ahí se bautiza a la isla como la "isla de Margarita", para los indígenas las ostras era su principal alimento y "las comían sin más aderezo que una gotas salobres del mar Caribe. Aprovechaban las conchas como utensilios y hacían collares con las perlas, cuenta la leyenda que los indios Guaiqueríes se guiaban por el canto de las ostras para atraparlas en las profundidades marinas, orientándose al oído siguiendo un misterioso coro submarino".(1)

Aunque se a hecho énfasis en desprestigiar las costumbres indígenas y demostrar que no tenian ningun tipo de desarrollo cómo civilizaciòn y solo vivían como nómadas tomando lo que las tierras les dieran en el lugar que estaban existen estudios antropológicos que muestran lo contrario, cosechaban, cocinaban, criaban animales, tenían una estructura religiosa, embellecían sus cuerpos con joyas y pinturas, conocían la cerámica  y lograban hervir los alimentos, "ahumaban las carnes con leña verde aromatizadas para conservarla, dominaban el arte de alfarería y el fuego, envolvían alimentos en hoja de plátano y lo metían entre las cenizas. Los primeros cultivos datan del 4.600 a.C., con la domesticación de la yuca y del 3.000 a.C., con la domesticación del maíz en algunas de sus múltiples variedades. Las primeras pruebas de intercambio son del 2.600 a.C., con el trueque de sal marina por conchas para elaborar hachas y azuelas con los aborígenes de la cuenca del lago de Valencia. Los pobladores se dividían entre los comedores de maíz y los comedores de yuca, unidos con el ají como condimento, cultivados de manera itinerante. La proteína venía de la caza y de la pesca y se comía a cualquier hora, cuando había algo para comer, se comía crudo o se asaba al fuego directo o se cocinaba sobre una plancha de arcilla, budare, o bien se envolvía en hojas que luego enterraban en las cenizas. Se comía de cuclillas y con las manos"(1)

"Los colonizadores despreciaban la comida del nuevo mundo y solicitaban trajeran alimento y animales que ellos acostumbraban a comer pero esos alimentos le duraban muy poco así que se veían obligados a alimentarse con vegetales y animales de esa procedencia. «Cristobal Colón quería encontrar una nueva ruta que lo llevará al encuentro del Clavo, la Canela y la Pimienta»". (1)

Mata de Yuca
Mata de Yuca (4)
El casabe es ancestral y su preparación difícil de comprender porque parte de un alimento que es venenoso es una intriga saber como nuestros indígenas llegaron a gestar su receta, se le asocia al pan para tratar de darle alguna connotación entendible para los europeos pero el casabe no es un pan. El casabe proviene de la yuca amarga donde "los primeros vestigios de este cultivo se remontan al 4.600 a.C., en los alrededores de la laguna Campota, golfo de Cariaco, y hay pruebas de la elaboración de casabe del 3.550 a.C., en la margen sur del bajo Orinoco. El jesuita José de Acosta lo escribió así en su Historia Moral y Natural de las Indias: «En algunas partes de indias usan un género de pan que se llama cazavi, el cual se hace de cierta raíz que se llama yuca. Es la yuca raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, rallan, y como en prensa la exprimen; y lo que queda es como torta delgada, muy grande y ancha casi como una adarga. Este así es el pan que comen, es cosa sin gusto y desabrida, pero sana y de sustento... comida para contra gula porque se podía comer sin escrúpulo de que el apetito causase exceso. Es necesario humedecer el cazavi para comello, porque es áspero y raspa; humedécese con agua y caldo fácilmente, y para sopas es bueno, porque empapa mucho y así hacen capirotadas con el»".(1)

"Este pan cotidiano fue la principal fuente de calorías de las poblaciones aborígenes de los trópicos y del Caribe, una bendición de la naturaleza, una bendición de la naturaleza, que luego de 1942 se transformaría en un tormento al convertirse en el sustento base de los soldados españoles y los religiosos en la conquista del Nuevo Mundo, Fernando de Oviedo, en Sumario de la Natural Historia, hace un completo análisis del empleo de la yuca venosa para hacer casabe y concluye que: «Este pan de casabe se sostiene un año o más y lo llevan de unas partes a otras muy lejos, sin corromper ni dañar, y aun también por la mar es buen mantenimiento, y se navega con él por todas aquellas partes e islas y tierra firme, sin que se dañe si no se moja»"(1)

"Con el maíz, la historia es diferente. "La domesticación de la planta originaria parece haber ocurrido en forma separada en diferentes regiones de América. Fue objeto de domesticación en occidente de Venezuela por parte de poblaciones agroalfareras en el 4.000 a.C. Hay constancia de piedras para moler maíz desde 3.000 a.C., en Camay en el valle de Carora y las evidencias arqueobotánicas revelan la existencia de diferentes tipos de maíz, reventón, arcaico y pollo. Se han encontrado en el valle de Quibor mazorcas cultivadas por los indígenas en el 1.790 a.C."(1)

"El gusto por el maíz en sus diferentes interpretaciones culinarias es el mayor aporte de resistencia civilizatoria que no ha podido ser doblegada ni sometida por nada que pueda ser comido. Luego de domesticado, el maíz se transformó y se enriqueció gracias a un sencillo proceso de elaboración que introdujo el primer gran cambio en la historia del grano madre americano. Antiguamente el maíz seco y duro se hervía por horas para ablandarlo o bien se molía sobre piedras hasta convertirlo en polvo para ser ingerido. Los indígenas "comenzaron a remojarlo con cal viva, conchas de caracoles o cenizas de madera. Al día siguiente se podía, sin mayores complicaciones, lavar los granos y pelarlos quitándoles el pericarpio; luego, se molían con facilidad para formar una masa blanda fácilmente comestible una vez puesta al calor del fuego sobre un budare."(1)

Igual que al casabe a la arepa se le colocó el apelativo de pan para poder dar un término entendible por los europeos, "Gaceto Cey en Viaje y descripción de las Indias, quien recorrió estas latitudes entre 1539/1553 da cuenta que con el maíz los aborígenes «hacen otra suerte de pan a modo de tortillas, de un dedo de grueso redondas y grandes como un plato a la francesa, o poco más o menos, y la ponen a coser sobre una tortera sobre el fuego, untándolas con grasa para que no se peguen, voltenadolas hasta que estén cocidas por ambos lados y a esta clase llaman arepa»".(1)


Aji Dulce (5)
"El ají es el principal sazonador de todo lo que comían los pueblos americanos originarios. «Lo usaban como medicina y por sus propiedades digestivas, incluso como arma de guerra, pero sin duda la razón fundamental era porque hacía más apetitoso lo que se comía, se usaba como condimento sazonador en guisos de maíz, casabe, batatas y otros vegetales, así como relleno de carnes y pescados, también como conservante, era parte esencial del naciente gusto que comenzó a formarse», Galeoto Cey, escribió «Conserva su potencia así seco como verde, y lo llaman los indios ají caribe, a diferencia de otro que no es tan fuerte y se come con el pan. Es bueno todo si se come con mesura, pero el caribe pica comiendo, tanto la boca de arriba como la de abajo y a quien lo toca hace gran daño. Cocido con pescado y carne, con moderación, es bueno... indios e indias lo comen mucho»".

"El menú de los antiguos pobladores del territorio no estaría completo sin la sal y ésta provenía en su mayor parte de una región llamada Haraia, que tuvo una importancia capital en el tráfico e intercambio prehispánico, la necesidad humana de sal es esencial para la vida y las etnias indígenas de tierra adentro, ante la lejanía del mar, la fabricaban de tierra salitrosa" cociendola y colocándola en agua. "Juan Castaño, en su Descripción de la ciudad del Tocuyo, de 1579, cuenta que cerca de la ciudad "...hay un pedazo de tierra salada... de la cual los indios cojen y destilan en ollas y de la lejía que sacan de ella, llenan ollas y la cuecen tres días con sus noches sin apagar la candela de debajo, que es de madera recia. Y recogiéndose en el dicho tiempo, cuajan un pan de color de tierra con el cual los naturales se han se han sustentado de sal, y los españoles la comen a falta (de otra) y salan con ella la carne, y hacen mejor cocina que con la sal de mar". Otro sucedáneo era un sal vegetal  que se laboraba con cenizas de palma y orina, mientras en occidente se recurría a la sal lacustre del lago de Maracaibo".

"El principal atributo que se le conoce a la cocina venezolana cuando se ensaya una definición de ella es su carácter mestizo donde confluyen elementos indígenas, europeos, africanos y hasta asiáticos", (1) este definición tiene un parecido muy grande al culto que practicamos donde no solo hubo un mestizaje en cocina, creencia sino un mestizaje cultural en general.


Referencia:
  1. "Comer en Venezuela, del Cazavi a la Espuma de Yuca". Miro Popié.
  2. https://es.wikipedia.org/wiki/Margarita_de_Austria-Estiria
  3. Imagen on line: http://www.codexvirtual.com/maiz/index.php/archivos?id=30
  4. Imagen on line: http://elcultivodelayuca11jm.blogspot.com.ar/2013/05/descripcion-de-la-yuca.html
  5. Imagen on line: https://huertocomunitario.wordpress.com/2012/05/30/como-sembrar-aji-dulce-puertorriqueno-en-mi-huerto/

No hay comentarios.: